(VNBĐ – Nghiên cứu & phê bình). LTS: Bún song thằng (còn có tên song thằn, song thần) từ xưa là đặc sản tiến vua của người dân An Nhơn, Bình Định. Ngày nay, bún này đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng trong các loại nguyên liệu ẩm thực Bình Định, nhưng tên gọi vẫn chưa được thống nhất. Bài của TS. Võ Minh Hải nêu ý kiến về vấn đề này.
Với một kỹ thuật làm bún khá công phu, người dân An Thái xưa đã làm nên một loại đặc sản rất có giá trị không chỉ thơm ngon mà còn nhiều dinh dưỡng. Nó làm nên thương hiệu ẩm thực cho vùng văn hóa này. Đó là những cọng bún được làm từ bột đậu xanh. Quy trình làm bún được bắt đầu với việc lựa chọn những hạt đậu xanh loại tốt, hạt chắc và được phơi nắng cho thật khô rồi mới đem ngâm trong nước lạnh khoảng một ngày cho nở đều mới đem xay nhuyễn. Thao tác và kỹ thuật xay bột đậu xanh để làm bún đòi hỏi sự kiên trì và kinh nghiệm. Khi xay phải chêm nước liên tục để cho bột được lắng qua nhiều lần, người ta ước tính với 5kg đậu xanh hột mới lọc được khoảng 1,2kg bột và làm thành 01kg bún. Một trong những yếu tố làm nên giá trị của cọng bún ở An Thái là nguồn nước ở đây. Theo người dân địa phương, nếu sử dụng nguồn nước ở một nơi khác thì chưa chắc đã đạt được độ tinh luyện và dẻo của cọng bún đậu xanh ở An Thái. Thời Nguyễn, đặc sản này cũng đã nằm trong danh sách nguyên liệu ẩm thực tiến vua hàng năm.
Quy trình công phu là thế, được vinh danh từ rất lâu, nhưng tên gọi của đặc sản này cho đến nay vẫn còn nhiều tranh luận. Theo thói quen, người dân vùng địa phương này gọi tên là bún song thằn, hoặc có nơi gọi là song thằng. Và trong ca dao Bình Định cũng có câu:
Nón ngựa Gò Găng
Bún song thằn An Thái
Lụa đậu tư Nhơn Ngãi
Xoài tượng chín Hưng Long.
Qua quá trình khảo sát và tìm hiểu, chúng tôi thấy có 03 tên gọi được sử dụng song song: Song thằng, Song thằn và Song thần. Tuy nhiên, ít ai biết được loại đặc sản này còn có một tên gọi khác được chính quyền nhà Nguyễn ghi nhận và ghi rõ ở mục đặc sản của tỉnh Bình Định trong Đại Nam nhất thống chí. Đó là Đậu tuyến 豆線.
Hiện nay, Đại Nam nhất thống chí có 02 phiên bản được lưu trữ. Bản thứ nhất được các sử quan ở Quốc sử quán biên soạn ở niên hiệu Tự Đức (1848 – 1883). Và bản thứ hai là bản được bổ sung, hiệu chỉnh từ bản Tự Đức là bản được biên soạn thời Duy Tân (1907 – 1916). Trong hai bản này, các sử quan đều gọi đặc sản bún Song thằn(g) là Đậu tuyến 豆線 (sợi dây làm bằng đậu). Tuy nhiên về cách ghi chép về loại đặc sản này cũng có chút khác biệt ở hai bản Tự Đức và bản Duy Tân. Trong bản Tự Đức, mục Thổ sản của Bình Định, thông tin về loại bún này được ghi chép như sau: “Đậu tuyến, Đậu phấn câu xuất Tuy Viễn huyện” (sợi bún đậu, bột đậu đều có xuất xứ/ sản xuất từ huyện Tuy Viễn)(1).
Trong bản dịch, các dịch giả diễn giải như sau: “Song thần, bột đậu: đều sản ở huyện Tuy Viễn” (2).
Căn cứ theo ghi chép của Đại Nam nhất thống chí (Bản Tự Đức) và so sánh với bản dịch của Phạm Trọng Điềm, theo chúng tôi có hai vấn đề cần nêu bật. Thứ nhất, tên gọi Đậu tuyến là tên gọi chính thức của bún song thằn được xác định vào thời điểm trước và ngay thời Tự Đức. Thứ hai, trong ghi chép của các sử quan không hề có sự bổ chú về tên tục nào khác. Do vậy, tên gọi Song thần được nêu trong bản dịch là do dịch giả tự thêm vào mà không phiên tên Đậu tuyến như trong nguyên bản Hán văn, vì lý do gì thì không được rõ. Tuy nhiên, đến thời Duy Tân, Đại Nam nhất thống chí đã được tăng bổ và ghi chép cụ thể hơn. Trong bản Duy Tân này, phần Đậu tuyến và Đậu phấn của thổ sản Bình Định được biên chép phân tách như sau: “Đậu tuyến, tục danh Song Thằng. Đậu phấn: Câu xuất Tuy Viễn huyện”(3).
Nguyễn Tạo trong Đại Nam nhất thống chí – Tỉnh Bình Định (Bản Duy Tân) đã dịch chú như sau: “Đậu tuyến: Tục danh Song Thằng (hay Song Thần); Đậu phấn: Đều sản xuất ở huyện Tuy Viễn”(4).
Từ hai phiên bản Hán văn Tự Đức, Duy Tân và hai bản dịch, chúng ta có thể đúc kết một số vấn đề như sau:
1. Tên gọi Đậu tuyến của bún Song thằn (tên gọi hiện nay) không được sử dụng rộng rãi, có lẽ chỉ phổ biến trong cộng đồng người Minh Hương ở An Thái.
2. Tên gọi Song Thằng 雙繩 có thể đã được phổ biến trong cả nước kể từ sau thời Tự Đức đến trước thời Duy Tân. Đó là cơ sở để phiên bản hiệu đính thời Duy Tân về Đại Nam nhất thống chí đã ghi nhận trong mục Thổ sản của Bình Định. Theo chúng tôi, tên gọi Song thằng có liên quan rất mật thiết với tên gọi gốc là Đậu tuyến. Bởi lẽ, chữ Tuyến và Thằng đều chỉ sợi dây, là các từ có nghĩa thông xưng với nhau trong những trường hợp cần chú thích qua lại. Do đó, tên gọi Song Thằng vừa là cách định danh bổ sung nghĩa cho từ Đậu tuyến, vừa thể hiện hình dáng của cọng bún thành phẩm trong quy trình sản xuất.
3. Tên gọi Song Thằn không được ghi nhận trong các bản dịch của Viện Sử học và của Nguyễn Tạo và cũng không rõ đã được lưu truyền trong dân gian từ bao giờ. Tuy nhiên, theo các cụ cao niên ở Bình Định, trước năm 1975, tên gọi của loại bún này là Song Thằng.
4. Có thể có sự nhầm lẫn trong cách ghi La tinh hóa âm đọc của hai chữ 雙繩 từ Song Thằng thành Song Thằn. Nếu còn những nguyên nhân khác thì chưa đủ tư liệu để khảo chú cụ thể.
5. Tên gọi Song Thần có thể là biến thể của âm đọc Song Thằn và cũng chỉ được phổ biến khoảng từ sau khi bản Đại Nam nhất thống chí thời Duy Tân được hoàn thiện, và cũng khá phổ biến ở miền Nam từ trước thập niên 60 của thế kỉ XX nên Tu Trai Nguyễn Tạo khi dịch phiên bản Đại Nam nhất thống chí thời Duy Tân (in 1964) đã mở ngoặc chua thêm danh xưng này.
Như vậy, để kết luận về tên gọi của loại đặc sản này, chúng tôi xin có kiến nghị như sau:
1. Cơ quan quản lý văn hóa và du lịch của Bình Định nên có chiến lược truyền thông để trả lại tên gọi đúng cho đặc sản này là Song Thằng, bởi hai chữ Song Thằn rất tối nghĩa và không thể giải thích là hình thể của cọng bún giống như hai sợi dây chạy song song.
2. Nếu xem tên gọi Song Thằn, Song Thần là những “mỹ danh đặc biệt” mà nhân dân địa phương vẫn thường sử dụng thì cần có những ghi chú cụ thể để những người làm công tác quản lí, quảng bá văn hóa, du lịch hay giới thiệu văn hóa địa phương được biết và giải thích trong các trường hợp cần thiết.
Trên đây là một số tìm hiểu, bổ chú của cá nhân trong việc khảo cứu về tên gọi của một loại đặc sản tiêu biểu của văn hóa ẩm thực Bình Định. Chúng tôi cũng rất mong nhận được sự hồi đáp của quý độc giả để vấn đề được sáng tỏ hơn.
VÕ MINH HẢI
