(VNBĐ – Bút ký). Làng nghề nấu rượu Bàu Đá truyền thống nằm một góc lặng lẽ giữa đồng quê bình yên nhưng là một thương hiệu nức tiếng, sánh vai cùng những danh tửu như Làng Vân, Gò Đen, Kim Long, Hồng Đào… Tháng năm qua đi, những người tâm huyết với loại rượu truyền thống của quê hương An Nhơn vẫn đang cùng nhau quảng bá thương hiệu Bàu Đá Bình Định.
1.
“Bàu Đá nhắm với mực khô/ Có về âm phủ cũng đội mồ mà lên”, chẳng rõ tự khi nào, trong dân gian đã lưu truyền câu ca dao ấy để xướng danh loại rượu đậm đà Bàu Đá. Vì yêu, vì mê thứ nước men sóng sánh quyện lòng người này mà nhà thơ Nguyễn Duy cũng đã từng tôn vinh Bàu Đá là “đệ nhất tửu”, còn thi sĩ Tản Đà thì phong là “đệ nhị tửu”… Nhà thơ Yến Lan xưa kia thưởng rượu, trong cái khoái hoạt muôn trùng đã cảm khái với mênh mông đất trời rằng: “Lắc chiếc lọ sành còn rượu nhín/ Vọng lên đỉnh núi cụng vài ly”. Rượu Bàu Đá đã khiến cho bao thi sĩ, tửu đồ phải xuýt xoa, không ngần ngại tỏ bày cùng hảo tửu. Ai một lần uống đều khó lòng quên, cái vị rượu như quyện hòa mạch ngầm Côn giang, như nghe hương gạo thơm của quê nhà nảy nở trong gan ruột, nghe như mùi nếp mới nồng nàn buổi xuân khai. Những người bạn của tôi từ phương xa đến, ai cũng tấm tắc về loại rượu dân dã này. Nhiều năm trước, có anh bạn nhà văn quê ở Hải Dương được dịp thưởng thức Bàu Đá thì chắp hà, bảo: “Quá đằm!”. Rồi về sau, dù lang bạt kỳ hồ ở đâu, lâu lâu anh lại gọi cho tôi mà nhờ vả mua gửi giúp. Anh nói: “Đất Bình Định chưng cất nên loại rượu tuyệt hảo này, thiệt hay”.
Nhiều lần đến làng nghề nấu rượu, tiếp xúc với những người lớn tuổi gắn bó với nghề, tôi được hay rằng, sở dĩ Bàu Đá thơm ngon là nhờ có 3 yếu tố: công thức nấu, men thơm và đặc biệt là nguồn nước. Công thức nấu phải chuẩn, cơm phải ngon, công đoạn vô men phải đều tay, cho các hạt cơm rời ra và ngấm các lớp “bụi phấn men”. Tiếp nữa phải ủ đủ “3 đêm khô, 3 đêm nước” thì rượu mới thơm nồng, cay ngọt. Điểm đặc biệt nhất tạo nên “thương hiệu” của rượu Bàu Đá chính là nguồn nước. Đó là mạch nước ngầm sông Côn thấm ngọt vào từng hạt gạo của làng, lọc qua mạch giếng đá ong mát ngọt, quyện quện vào lửa để tạo nên một thứ nước lửa làm say đắm lòng người. Còn thích thú nào hơn, khi về làng nghề, xem người nghệ nhân nấu rượu điệu nghệ rót rượu vào ly mắt trâu, nghe tiếng rượu róc rách chảy, ly rượu sủi tăm vun đầy, mùi hương tỏa nhẹ. Nhẹ nhàng nâng ly rượu quê, để cảm nhận thứ nước được chưng cất từ quê hương, đằm thắm những dư vị. Khi ngậm rượu trong cuống họng giây lát, vị rượu sẽ tỏa nồng lên khứu giác và vị giác tạo một cảm giác khoan khoái, vị ngòn ngọt thấm dần trong cổ họng, nóng dần lên rồi lại dịu xuống êm êm. Có được cảm giác sảng khoái như thế, thì ắt hẳn, bạn đang được thưởng thức loại rượu thượng hạng.
Thực ra, ở Bình Định, dọc dài sông Côn hay tản mác các huyện, nhiều loại rượu cũng khá nổi tiếng bởi độ đằm và hương vị của nó, như Phù Mỹ có rượu Trung Thứ, ở Vĩnh Thạnh có rượu Vĩnh Cửu, ở Tây Sơn có rượu đậu xanh Tây Sơn. Nhưng Bàu Đá vẫn là cái tên được người thưởng rượu yêu thích và tìm kiếm nhiều hơn cả. Nhà tôi cách làng nghề Bàu Đá không xa nên mỗi khi… hết rượu, tôi lại chạy xe lên làng nghề. Lần quay lại làng nghề này, tôi hay rằng bà con ở đây cũng vừa tổ chức lễ giỗ Tổ xong. Theo các cụ cao niên trong làng, ngày 12 tháng Giêng âm lịch hằng năm là ngày bà con ở Cù Lâm tổ chức lễ giỗ Tổ làng nghề để tưởng nhớ công lao vị Tổ sư làng nghề. Ông Tổ truyền dạy nghề nấu rượu cho người dân trong làng có tục danh Hương Lễ Nghè, quê ở làng An Vinh, xã Bình An, huyện Bình Khê (nay là xã Tây An, huyện Tây Sơn). Người xưa nhẹ theo mây ngàn, chỉ còn lại những người nông dân trong làng tiếp tục thắp lửa, giữ nghề nấu rượu cho đến ngày nay.
Một trong những nơi tôi hay mua rượu là cơ sở rượu bàu đá Ba Trương của vợ chồng bà Huỳnh Thị Mỹ Dung. Mỗi ngày, cơ sở bà nấu được 40 lít. Rượu bà nấu ra ngoài bán cho những người tìm đến tận cơ sở mua còn phân phối đến các cơ sở dịch vụ du lịch ở thành phố Quy Nhơn. Từ sau năm 1975, bà về làm dâu ở Cù Lâm và gắn bó với nghề nấu rượu từ đó đến giờ. Thu nhập của gia đình, cơ bản là từ nghề nấu rượu. Cũng nhờ nghề này mà gia đình bà có thêm nguồn thu để nuôi con cái nên người. Ba Trương là một trong 35 hộ hiện nay của làng nấu rượu theo phương thức truyền thống. Tôi nhớ sao hình ảnh người mẹ với nụ cười đôn hậu xởi lởi mời khách thử rượu và nhiệt tình sẻ chia những hiểu biết về loại rượu quê hương. Bà Dung thổ lộ: “Thấm thoắt đã gần 50 năm nấu rượu. Mình túc tắc làm, vừa giữ nghề của ông bà vừa có thêm đồng ra đồng vào. Vẫn muốn nâng cấp và mở rộng cơ sở, nhưng chưa đủ điều kiện”. Không hiểu sao, tiếp xúc với những người nấu rượu ở làng nghề, đều mang đến cho tôi một cảm giác gần gụi, thân thiện. Họ chất phác lao động, tạo nên thứ men thơm sánh ngọt, chỉ lặng lẽ nhận về mình những giọt mồ hôi, những niềm vui bé nhỏ khi tạo nên những mẻ rượu ngon theo năm tháng giữ nghề.
2.
Suốt nhiều năm qua, các hộ trong làng hay những cơ sở đăng ký sản xuất kinh doanh rượu, mỗi người theo cách riêng đang cùng nhau giữ nghề truyền thống và hướng đến phát triển, quảng bá thương hiệu rượu truyền thống. Gắn bó với quê hương, làm giàu từ nghề truyền thống đó là điều mà nhiều nông dân mong muốn nhưng ít ai làm được. Lần trở lại này, tôi gặp được anh Dương Văn Hành, chủ cơ sở BIDIR Hoàng Long ở thôn Nhơn Nghĩa Đông, xã Nhơn Phúc, là người khá thành công từ nghề nấu rượu. Từ một hộ gia đình nấu rượu, cơ sở anh ngày càng phát triển mang lại nguồn thu ổn định, phát triển kinh tế gia đình.
Anh Hành hiện cũng là Phó Chủ tịch Hiệp hội rượu Bàu Đá Bình Định. Vốn cốt nông dân hay lam hay làm, từ năm 2008, anh đã đăng ký kinh doanh cơ sở sản xuất rượu Hoàng Long. Chỉ 3 năm sau, từ cơ sở ban đầu của gia đình, anh mạnh dạn thành lập công ty TNHH BIDIR Hoàng Long và phát triển đến hiện tại. Sản phẩm của Hoàng Long đã được người tiêu thụ nhiều nơi ưa chuộng bởi cái chất rượu Bàu Đá đằm thắm trong mẫu áo được trang hoàng lịch lãm. Anh Hành cho hay, trung bình một năm từ cơ sở của anh đã sản xuất, tiêu thụ ra ngoài thị trường 52.000 lít rượu, giải quyết việc làm cho hơn 10 lao động ở địa phương.
Có dịp ghé thăm cơ sở sản xuất của anh nằm một góc làng quê bình yên, tôi thấy được dây chuyền sản xuất hiện đại được áp dụng vào nấu rượu. Anh đã đích thân ra tận Hà Nội để đặt mua máy móc thiết bị và chủ ý thêm thắt một số chi tiết để phù hợp với kỹ thuật sản xuất rượu truyền thống. Anh đầu tư dàn máy tách andehit và tạp chất phetanol trong rượu. Rượu thành phẩm, vẫn giữ được vị đậm đà nhưng đã nâng cao hơn mức an toàn cho người sử dụng. Bên cạnh mở rộng quy mô sản xuất, anh chú ý hơn ở cải tiến mẫu mã sản phẩm khi cất công đến nhiều làng nghề để đặt làm các bình rượu bằng men sứ, giúp sản phẩm rượu được trang nhã, bắt mắt hơn.
Anh hồ hởi nói về những chuyến đi xa những dịp festival hay lễ hội đồng hương, lúc ấy, anh chất đầy xe loại rượu hảo hạng của mình nấu để chia sẻ cùng bè bạn. Anh trải lòng: “Vui lắm, khi rượu quê nhà được bạn bè khắp nơi đón nhận, yêu thích”. Thế rồi, anh chỉ tay vào bình rượu đặt ở góc phòng, như hồ lô, nhắc nhớ lại chuyến đi tham gia Ngày Hội đồng hương Bình Định ở TP. HCM năm 2018 và 2019. Hai năm liên tiếp, anh đã bán đấu giá hai bình rượu, được 60 triệu đồng. Tất cả số tiền ấy anh đều dành tặng cho Hội đồng hương để họ giúp đỡ hoàn cảnh khó khăn.
Tại cơ sở của mình, anh Hành trân trọng thiết kế một gian trưng bày các sản phẩm rượu. Làm ăn minh bạch, đảm bảo chất lượng, sản phẩm rượu của Hoàng Long nhận được nhiều bảo chứng như HCV chứng nhận hàng thật, chính hãng từ Ban tổ chức truyền thông, khảo sát và tôn vinh “Hàng thật, chính hãng, thương hiệu độc quyền”; rượu Bàu Đá nấu từ gạo của công ty TNHH BIDIR Hoàng Long đã được Chủ tịch UBND tỉnh cấp chứng nhận Sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh năm 2018, 2020. Đặc biệt, cuối năm 2021, có đến 3 sản phẩm rượu của Hoàng Long được UBND tỉnh cấp chứng nhận OCOP 4 sao. Cụ thể, là các sản phẩm Rượu đậu xanh BIDIR Hoàng Hảo, rượu bàu đá Bidir Hoàng Long và rượu nếp mới BIDIR Hoàng Hậu. Anh Hành vui vẻ chuyện trò nhắc nhớ về quãng thời gian dài mấy mươi năm gắn bó với rượu. Cơ sở sản xuất của anh trở thành địa chỉ tin cậy để nhiều khách hàng tìm đến đặt hàng các sản phẩm. Dám nghĩ dám làm và bằng tâm huyết của mình với rượu truyền thống, anh ngày càng mở rộng sản xuất với quy mô lớn, và đã thành công. Anh bộc bạch: “Tôi hay quảng bá sản phẩm, mở rộng kênh tiêu thụ qua những kết nối dịp hội chợ, hội đồng hương họ Dương trên cả nước, hội đồng hương An Nhơn, Bình Định… Chúng tôi muốn mở rộng đối tượng khách hàng, nhất là khách du lịch. Tất nhiên, bản thân BIDIR Hoàng Long phải luôn tìm cách nâng cao chất lượng, mẫu mã sản phẩm. Để từ đó, góp phần nâng cao thương hiệu rượu Bàu Đá Bình Định nói chung và BIDIR Hoàng Long nói riêng”. Tâm huyết với rượu truyền thống quê hương, anh Hành luôn mong mỏi sẽ có nhiều hơn nữa những hộ sản xuất sẽ phát triển hơn nghề nấu rượu, tạo dựng kinh tế vững chắc. Và tất nhiên, điểm tiên quyết đầu tiên là chất lượng sản phẩm, phải luôn được chú trọng hàng đầu để gìn giữ “thương hiệu” rượu Bàu Đá truyền thống. Nhắc đến hoạt động của làng nghề truyền thống Bàu Đá, anh Hành chia sẻ: “Làng nghề đang còn nhiều gia đình tâm huyết với giữ nghề truyền thống. Rượu quê hương mở ra cho những cá nhân cơ hội để phát triển. Tuy nhiên, một vấn đề tồn tại suốt nhiều năm nay chính là nạn rượu giả, một số cơ sở bày bán rượu không rõ nguồn gốc xuất xứ. Sắp đến, Hiệp hội rượu Bàu Đá sẽ có kế hoạch phối hợp với các cơ quan chức năng, một mặt động viên bà con làng nghề sản xuất, kinh doanh, khẳng định thương hiệu rượu Bàu Đá. Đồng thời, sẽ quyết liệt hơn để chấn chỉnh, xử lý nạn tiêu thụ rượu giả, rượu không rõ nguồn gốc xuất xứ, không đăng ký kinh doanh, gian lận thương mại”.
NGUYỄN VĂN
(Văn nghệ Bình Định số 107 tháng 3.2022)
